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Hygiène en cuisine - Matériel et équipements
    

 

 Analyse de risques type


Appareils fonctionnant au gaz


Risque d’intoxication

Les intoxications oxycarbonées liées au fonctionnement d’appareil à gaz restent encore nombreuses, car toute combustion incomplète provoque du monoxyde de carbone.

Il est donc primordial que :

-      les appareils de cuisson au gaz soient entretenus,

-      tout appareil de cuisson soit surmonté d’une hotte d’extraction,

-      les orifices de ventilation (basse et haute) soient libres et dégagé,

-      les conduits d’évacuation des gaz de combustion soient ramonés une fois par an.

 

Gaz naturel ( CH4 )

-      Gaz inflammable

-      Forme des mélanges explosifs avec l’air

-      Gaz très peu toxique. Asphyxiant et faiblement narcotique.

 

-      COMBUSTION DU CARBONE :

  1. Si combustion complète : En présence d’une quantité suffisante d’air, le carbone réagit avec l’oxygène de l’air selon la réaction suivante

  C + O2     ->   CO2 + quantité de chaleur

En raison de sa présence normale d’en l’atmosphère (+/- 0,03%), l’on pourrait croire que le CO2 est bien supporté par l’organisme. Il n’en est rien. Aux faibles concentrations comprises entre 0,5 et 7%, il provoque un accroissement du rythme respiratoire. Aux concentrations supérieures à 10%, l’issue fatale, due à la paralysie des centres respiratoires, peut se manifester en quelques minutes.

CO2 :    Gaz non inflammable
              Gaz non toxique mais asphyxiant

  1. Si combustion incomplète : En présence d’une quantité insuffisante d’air, le carbone réagit avec l’oxygène de l’air selon la réaction suivante

  C + ½ O2  -> CO + quantité de chaleur

Le monoxyde de carbone est particulièrement dangereux pour l’homme parce qu’il est insidieux.

A l’encontre d’autres gaz plus toxiques il est parfaitement inodore. Il provoque des malaises, maux de tête (±100 ppm), nausées, vertiges, torpeur progressive accompagnée d’une impotence musculaire, syncopes qui surviennent sans que l’on en décèle l’origine et qu’on songe à fuir l’atmosphère dangereuse. Il forme avec l’atmosphère un mélange inflammable et explosif qui brûle suivant la réaction suivante.

2 CO + O2 ->  2 CO2 + quantité de chaleur

CO :  Forme des mélanges explosifs avec l’air
          Gaz inflammable
          Gaz toxique pour le sang (se fixe sur l’hémoglobine à la place de l’oxygène)

 

ACTIVITE / DANGER

RISQUES

MESURES DE PREVENTION

Utilisation du gaz

Explosion

  • Mise en service par un Service Externe de Contrôle Technique

  • Contrôle visuel

Allumage du gaz

Brûlure

  • Utiliser un système automatique d’allumage

Allumage électrique

Retour de flamme, explosion de gaz

  • Entretien régulier des systèmes d’allumage, des brûleurs

Arrêt de la flamme

 

Explosion par une certaine concentration de gaz qui continuerait à s’échapper dans le local

 Intoxication par fuite de gaz

  • Thermocouples (sur les brûleurs, ils coupent l’arrivée de gaz en cas d’extinction de la flamme)


     

  • Entretien pour un fonctionnement optimum.

  • Appareil de cuisson surmonté d’une hotte d’extraction.

  • Les orifices de ventilation (basse et haute) doivent être libres et dégagés.

  • Les conduits d’évacuation de gaz de combustion doivent être ramonés une fois/an.

Gaz

Explosion

Intoxication

  • Lorsque l’on bascule la sauteuse, coupure de l’arrivée de gaz